Важно!

 Икра. Строгие правила хранения

 

 

Враг красной икры №1 – недосол.

 

Что считать пересолом, а что недосолом? Сколько % соли должно содержаться в том или ином готовом продукте, чтобы среднестатистический физически здоровый человек не посчитал его пересоленым или недосоленным? К сожалению, в интернете не удалось найти такую информацию. Речь идет о лососевой зернистой икре, конечно же. Что ж остается уповать на опыт.

 

А исходя из многолетней практики работы в производстве красной икры и, особенно, в ее продажах, можно утверждать следующее:

- 3% содержание соли в готовой икре — абсолютное большинство покупателей считают такую икру пресноватой на вкус.

- 4% соли в икре — опять же абсолютное большинство покупателей считают такую икру солоноватой.

- свыше 4% соли в икре — пересол.

 

Значит, правда лежит где-то посередине. То есть между 3% и 4%. Причем американская замороженная икра попадает в нижнюю границу — 3%. А российские ГОСТы стартуют от 4%. Почему такой разброс? Дело здесь в наиважнейшем показателе. Краеугольном показателе — состояние икры, т. е. замороженная она или охлажденная. ГОСТ относится только к охлажденной икре.

Что это значит для потребителя? Ему остается выбирать между «пресноватостью» американской икры, но она заморожена и — российской «охлажденкой» по ГОСТу, но она солоновата. Икра, произведенная в Украине по ТУ — не в счет, она из замороженной «американки» и просто подсолена и закатана в баночки.

 

Но, конечно же, покупатель не будет грызть замороженную американскую икру — он ее разморозит. И... Стоп! Здесь мы упираемся в срок хранения икры.

 

Итак, подходим к самому интересному. Американская икра после разморозки хранится максимум неделю. При температуре минус 4 минус 6 (так положено хранить российскую икру) американская икра пропадет за 2-3 недели. Российская икра — через год. Причина такой разницы, прежде всего — в количестве соли. Вывод: разница между 3% и 4% соли в икре — огромная. Прямо таки, роковая, стоившая некоторым дальневосточным производителям, которые раз последовали моде недосаливать икру до ГОСТовской нормы —   убытков в сотни тысяч долларов. Так что не зря его, этот ГОСТ когда-то написали и приняли.

 

Конечно, Вы справедливо можете заметить — российская икра кроме соли содержит консервант. Однако, сберегающая сила консерванта — это мелочь по сравнению с консервирующей силой соли. Если Вам посчастливится провести эксперимент: положить нужное количество пусть даже наисильнейшего консерванта — уротропина (Е-239, такого популярного среди украинских производителей икры) и не положить ни грамма соли в икру, вынутую из рыбы — такая икра пропадет в холодильнике через неделю... Впрочем, попробуйте недосолить огурцы при домашней консервации — о результате догадываетесь... Если же Вы внесете в свежую, несоленую икру — 6% соли, и ни грамма консерванта — она простоит в том же холодильнике около полугода. Так делают икру для себя дальневосточники, то есть по нашим меркам пересаливают.

 

Враг икры №2 — это температура.

 

Если Вы покупали икру в магазине, то наверняка обратили внимание на надпись «срок годности 1 год при температуре минус 4 минус 6». Заметьте не при +5 +7, как в Вашем холодильнике! Да, конечно же, температура в помещениях супермаркетов не минус 4 минус 6 (бананы бы замерзли). Но у них недельный запас икры. А потом снова подкупают у производителей или импортеров. А последние, как раз и осуществляют хранение икры в своих специальных холодильных камерах при температуре минус 4 минус 6.

И производители, поставляя икру в магазины, рассчитывают, что Вы ее съедите за неделю. А не поставите на 5 - 6 месяцев себе в холодильник, настроенный на +5 +7 градусов Цельсия. Ведь Вы же помните, что в ней максимум 4% соли, а не 6%? А если уж положили, а вскрыв через полгода, обнаружили, простите, вонючую каку — то какую претензию магазину или производителю Вы сможете предъявить? Ведь на баночке золотым по зеленому написано «срок годности 1 год при температуре минус 4 минус 6». Только вот там не написано, сколько икра может храниться в Вашем холодильнике. То ли производители считают, что запасливые люди икру не едят. То ли, что ее покупают только на Новый Год.

 

Враг икры №3 – кислород

 

Какой выбор в Украине с точки зрения фасовки икры? И как влияет вид фасовки икры на срок хранения в стандартном холодильнике при температуре +5+7 градусов? Итак, если взять за неизменное условие - равное содержание соли в икре, то:  

  1. Развесная икра – абсолютный доступ кислорода. Хранится меньше всего. От 3 суток до недели. Американской икре я бы не дал гарантию больше 3 суток. Российской по ГОСТу – неделю – 10 дней. Икра по ТУУ – до недели.
  2. Икра в пластиковых банках. Ограниченный доступ кислорода. Ее сроки хранения увеличены от сроков для развесной икры максимум на неделю. Еще один недостаток пластика – даже если у продавца эта икра хранится при правильной температуре (минус 4), со временем, недели за две, икра натягивает запах пластика.
  3. Икра в металлических баночках 125-140 грамм и стеклянных 125-250г упакована под вакуумом. Такая икра имеет максимальный срок хранения. Разница в сроках здесь уже зависит от примененного консерванта:

- ТУУ и ГОСТ 18173-2004 – используется сильнейший, запрещенный в России консервант Е-239 (уротропин) – 4 месяца гарантировано.

- ГОСТ 1629-97 – более щадящий Е-211 (бензоат натрия). В России разрешен. Не рекомендовал бы больше трех месяцев.

- ГОСТ 52336-2005 (заменен на 31794-2012) – самый слабый консервант ВАРЭКС-2. Икра с этим консервантом изготавливается в основном на экспорт. Советую не больше 30 суток.

        

Здесь написано о сроках хранения в бытовом холодильнике. При температуре минус 4 минус 6 на срок хранения икры не влияет ни фасовка, ни примененный консервант. Только содержание соли. Поэтому, совет здесь один – оставьте проблемы хранения производителям и продавцам. Покупайте икру непосредственно перед употреблением. Слишком уж нежный этот продукт.

 

Дмитрий Анисимов, руководитель ikra-kamchatka.com

 

    

Главная