Заказать звонок
Заказать звонок

Оставьте Ваше сообщение и контактные данные и наши специалисты свяжутся с Вами в ближайшее рабочее время для решения Вашего вопроса.

Ваш телефон
Ваш телефон*
Ваше имя
Ваше имя

* - Поля, обязательные для заполнения

Сообщение отправлено
Ваше сообщение успешно отправлено. В ближайшее время с Вами свяжется наш специалист
Закрыть окно
+38 (050) 821-42-95 +38 (097) 118-44-18 Заказать звонок
Заказать звонок

Оставьте Ваше сообщение и контактные данные и наши специалисты свяжутся с Вами в ближайшее рабочее время для решения Вашего вопроса.

Ваш телефон
Ваш телефон*
Ваше имя
Ваше имя

* - Поля, обязательные для заполнения

Сообщение отправлено
Ваше сообщение успешно отправлено. В ближайшее время с Вами свяжется наш специалист
Закрыть окно
ikra@ikra-kamchatka.com.ua Киев, пр-т Григоренко, 1

Икра. Строгие правила хранения

 

 

Враг красной икры №1 – недосол.

 

Что считать пересолом, а что недосолом? Сколько % соли должно содержаться в том или ином готовом продукте, чтобы среднестатистический физически здоровый человек не посчитал его пересоленым или недосоленным? К сожалению, в интернете не удалось найти такую информацию. Речь идет о красной икре, конечно же. Что ж остается уповать на опыт.

 

А исходя из многолетней практики работы в производстве красной икры и, особенно, в ее продажах, можно утверждать следующее:

- 3% содержание соли в готовой икре — абсолютное большинство покупателей считают такую икру пресноватой на вкус.

- 4% соли в икре — опять же абсолютное большинство покупателей считают такую икру солоноватой.

- свыше 4% соли в икре — пересол.

Значит, правда лежит где-то посередине. То есть между 3% и 4%. Причем американская замороженная красная икра попадает в нижнюю границу — 3%. А российские ГОСТы стартуют от 4%. Почему такой разброс? Дело здесь в наиважнейшем показателе. Краеугольном показателе — состояние красной икры, т. е. замороженная она или охлажденная. ГОСТ относится только к охлажденной красной икре.

Что это значит для потребителя? Ему остается выбирать между «пресноватостью» американской красной икры, но она заморожена и — дальневосточной «охлажденкой» по ГОСТу, но она солоновата. Красная икра, произведенная в Украине по ТУ — не в счет, она из замороженной «американки», где просто добавлен уротропин и закатана в баночки.

Но, конечно же, покупатель не будет грызть замороженную американскую икру — он ее разморозит. И... Стоп! Здесь мы упираемся в срок хранения красной икры.

Итак, подходим к самому интересному. Американская красная икра после разморозки хранится максимум неделю. При температуре минус 4 минус 6 (так положено хранить дальневосточную красную икру) американская икра пропадет за 2-3 недели. Дальневосточная красная икра — через год. Причина такой разницы, прежде всего — в количестве соли. Вывод: разница между 3% и 4% соли в икре — огромная. Прямо таки, роковая, стоившая некоторым дальневосточным производителям, которые раз последовали моде недосаливать икру до ГОСТовской нормы —   убытков в сотни тысяч долларов. Так что не зря его, этот ГОСТ когда-то написали и приняли.

Конечно, Вы справедливо можете заметить — дальневосточная красная икра кроме соли содержит консервант (хотя, скажем по секрету американская красная икра его тоже содержит, однако он не определяется украинскими лабораторными тестами). Однако, сберегающая сила консерванта — это мелочь по сравнению с консервирующей силой соли. Если Вам посчастливится провести эксперимент: положить нужное количество пусть даже наисильнейшего консерванта — уротропина (Е-239, такого популярного среди украинских производителей красной икры) и не положить ни грамма соли в икру, вынутую из рыбы — такая красная икра пропадет в холодильнике через неделю... Впрочем, попробуйте недосолить огурцы при домашней консервации — о результате догадываетесь... Если же Вы внесете в свежую, несоленую икру — 6% соли, и ни грамма консерванта — она простоит в том же холодильнике около полугода. Так делают икру для себя дальневосточники, то есть по нашим меркам пересаливают.


Враг красной икры №2 — это температура.

 

Если Вы покупали красную икру в магазине, то наверняка обратили внимание на надпись «срок годности 1 год при температуре минус 4 минус 6». Заметьте не при +5 +7, как в Вашем холодильнике! Да, конечно же, температура на открытых, но охлаждающих полках супермаркетов не минус 4 минус 6 (это невозможно, поскольку идет обмен воздуха с остальным залом). Но у них недельный запас икры. А потом снова подкупают у производителей или импортеров. А последние, как раз и осуществляют хранение красной икры в своих специальных холодильных камерах при температуре минус 4 минус 6.

И производители, поставляя икру в магазины, рассчитывают, что Вы ее съедите за неделю. А не поставите на 5 - 6 месяцев себе в холодильник, настроенный на +5 +7 градусов Цельсия. Ведь Вы же помните, что в ней максимум 4% соли, а не 6%? А если уж положили, а вскрыв через полгода, обнаружили, простите, вонючую каку — то какую претензию магазину или производителю Вы сможете предъявить? Ведь на баночке золотым по зеленому написано «срок годности 1 год при температуре минус 4 минус 6». Только вот там не написано, сколько красная икра может храниться в Вашем холодильнике.

 

Враг красной икры №3 – кислород

 

Какой выбор в Украине с точки зрения фасовки красной икры? И как влияет вид фасовки икры на срок хранения в стандартном холодильнике при температуре +5+7 градусов? Итак, если взять за неизменное условие - равное содержание соли в икре, то:  

  1. Развесная красная икра – абсолютный доступ кислорода. Хранится меньше всего. От 3 суток до недели. Американской икре я бы не дал гарантию больше 3 суток. Дальневосточной по ГОСТу – неделю – 10 дней. Икра по ТУУ – до недели.
  2. Красная икра в пластиковых банках. Ограниченный доступ кислорода. Ее сроки хранения увеличены от сроков для развесной икры максимум на неделю. Еще один недостаток пластика – даже если у продавца эта икра хранится при правильной температуре (минус 4), со временем, недели за две, икра натягивает запах пластика.
  3. Красная икра в металлических баночках 125-140 грамм и стеклянных 125-250г упакована под вакуумом. Такая икра имеет максимальный срок хранения. Разница в сроках здесь уже зависит от примененного консерванта:

- ТУУ и ГОСТ 18173-2004 – используется сильнейший, запрещенный в России консервант Е-239 (уротропин) – 4 месяца гарантировано.

- ГОСТ 1629-97 – более щадящий Е-211 (бензоат натрия). В России разрешен. Не рекомендовал бы больше трех месяцев.

- ГОСТ 52336-2005 (заменен на 31794-2012) – самый слабый консервант ВАРЭКС-2. Икра с этим консервантом изготавливается в основном на экспорт. Советую не больше 30 суток.

        

Здесь написано о сроках хранения в бытовом холодильнике. При температуре минус 4 минус 6 на срок хранения икры не влияет ни фасовка, ни примененный консервант. Только содержание соли. Поэтому, совет здесь один – оставьте проблемы хранения производителям и продавцам. Красную икру купить необходимо непосредственно перед употреблением. Слишком уж нежный этот продукт.


Как правильно хранить рыбу? И отчего зависят сроки хранения? 


1. Количество соли в рыбе. 

Давайте сначала разберемся, где Вы предпочитаете ее покупать? В супермаркете или на рынке / маленьких павильонах / в интернете. Если купить рыбу в супермаркете - практически всегда можно оставаться спокойным, она долго не испортится. Ведь в супермаркетах она по современным меркам пересолена. Дело опять же в ТУ производителей на рыбу. А у ТУ ноги растут из старых советских ГОСТов, которые пишут, что содержание соли в готовой рыбе не должно быть меньше 6%. При такой норме соли супермаркеты и производители уверены, что рыба долежит и дождется своего покупателя не испортившись.

Если же Вы предпочитаете рынок, маленькие специализированные магазинчики, интернет, то будьте внимательны к срокам хранения - соли в такой рыбе не более 4%. Итак, стандартные сроки хранения такой рыбы в бытовом холодильнике:

- копченая и малосоленая рыба - 7 суток при температуре +5+7, 1 год при температуре минус 18

- вяленая рыба - до 30 суток при температуре +5+7, и 18 месяцев при температуре минус 18


2. Содержание консервантов в рыбе.

Как бы это не печально ни звучало, но в крупной сетевой торговле рыба продается с консервантами. Обратите внимание на баночку с пресервами - на этикетке будет написан либо Е-239 (уротропин), либо Е-211 (бензоат натрия). Даже если сельдь продается на вес, в рассол, в котором она солилась, добавлялись один из этих консервантов. В скумбрию холодного копчения также добавлялись эти консерванты при посоле. Вяленая рыба после усушки опрыскивается из пульвелизатора раствором, содержащим консерванты. То есть все сделано для того, чтобы ни торговые сети не несли убытков от порчи товара, ни производители не принимали возвраты от супермаркетов.

Иное дело, если купить рыбу на рынке, в павильончике или в интернете. Консерванты в такой рыбе отсутствуют. Но зато и срок хранения меньше (смотри пункт 1)


3. Степень жирности рыбы.

Из самых популярных рыб, обладающих высокой степенью жирности в Украине известны: палтус, скумбрия, семга. Необходимо помнить, что чем жирнее рыба, тем она меньше хранится при том же содержании соли, что и в менее жирных породах.


4. Вид упаковки.


Рыба никак не упакованная хранится намного меньше, чем рыба, упакованная в вакуум. Старайтесь по возможности приобретать рыбу, упакованную в вакуум. Вакуумная упаковка:
- увеличивает срок хранения в Вашем бытовом холодильнике минимум на неделю;
- предотвращает передачу рыбного запаха другим продуктам;
- предотвращает преждевременное старение рыбы;
- предотвращает излишнее усыхание рыбы

Совет: если Вы покупаете рыбу впрок и намереваетесь ее заморозить - обязательно покупайте рыбу в вакууме. Здесь дело в физических законах. При свободном доступе кислорода в замерзающем продукте образуются достаточно большие скопления влаги. При разморозке эти скопления рвут волокна рыбы и соответственно плотность мяса значительно ухудшается. Вакуумная упаковка позволит избежать этого явления именно потому, что в завакуумированном продукте практически нет кислорода.


Советы по хранению морепродуктов

Самые нежные из морепродуктов - это креветки и мясо краба. Если Вы хотите креветки купить впрок - старайтесь их приобретать только в полиэтиленовой упаковке. Этот продукт подвержен усыханию с течением времени. В этом случае мясо креветок становится жестким, теряется сок и вкус. Мясо краба - помните, что повторному замораживанию этот продукт не подлежит. Теряется внутренняя влага, и такой продукт утрачивает свою гастрономическую ценность.   

  



Другие записи
Как восстановить Ваш аккаунт на сайте?
Как восстановить Ваш аккаунт на сайте?
Как войти в обновленный кабинет...
Подробнее
Чем отличается премиальная красная икра от обычной
У каждого, кто ел красную икру свое представление о её качестве. Но это лишь видимая часть айсберга.
Подробнее
Рейтинг креветок
Почему у креветок разный вкус? Не все так просто... И о чем мы вообще?
Подробнее
  • Комментарии
Загрузка комментариев...
Купить в один клик
Заполните данные для заказа
Запросить стоимость товара
Заполните данные для запроса цены
Запросить цену Запросить цену